Забой гуся – это не самый приятный процесс для любого фермера, но избежать его нельзя. Мясо этой птицы очень вкусное и диетическое. Чтобы сохранить его вкусовые качества, необходимо освоить процесс забоя птицы. Также нужно уметь ощипывать и разделывать тушку на порционные куски.
В статье расскажем, как разделать гуся.
Общие сведения
Гусь – это та птица, без которой не обходится ни один праздничный стол. Деликатесное мясо приходится по вкусу как взрослым, так и детям. Многие хозяйки предпочитают покупать уже ощипанную и разделанную тушку в супермаркете. Однако сельские жители, у которых имеется собственное хозяйство, делают все самостоятельно.
С выращиванием гусей в домашних условиях не возникает никаких проблем. Они считаются самостоятельными птицами, которые способны сами находить себе пропитание. Вырастает особь очень быстро. Трудности могут возникнуть лишь на этапе забивания птицы.
Питательные характеристики гусятины превосходят даже свинину. С каждым годом спрос на мясо птицы лишь возрастает, но никак не снижается.
Гусиное мясо очень полезное. Несмотря на его жирность, употребление этого продукта в пищу не станет причиной новых отложений холестерина на стенках сосудов. Гусятину рекомендуется есть тем, кто занимается спортом. Дело в том, что в мясе содержится большое количество белка.
В гусятине есть и минеральные компоненты, которые необходимы истощенным людям для восстановления. Также мясо рекомендуется есть тем, то постоянно выполняет физическую или умственную работу.
Ученым удалось выяснить, что регулярное употребление гусятины в пищу способствует снижения риска развития онкологических заболеваний. Также мясо повышает уровень гемоглобина в крови и устраняет анемию.
Полезные свойства гусятины:
- укрепление иммунитета;
- вывод из организма шлаков и токсинов;
- восстановление деятельности нервной системы;
- повышения стрессоустойчивости.
Люди, которые начали регулярно есть гусятину, утверждают об улучшении состояния ногтей, волос, кожи и зубов.
Подготовка к забою
Забой гусей происходит через 80 дней после их рождения. Однако такие сроки действуют только для тех особей, которых специально выращивали на мясо. Птиц необходимо кормить специализированными кормами. Если гуси были предоставлены самим себе, то сроки забоя увеличиваются.
Чтобы определить, готова ли птица к забою, необходимо посмотреть на перья. В первые месяцы жизни у гуся появляется новое оперенье. Когда особь достигает определенного возраста, рост перьев прекращается. Старые опадают, а на теле не появляются новые пеньки.
Внимание! Особь готова к забою, если на ее теле не прощупываются новые пеньки.
Перед убоем необходимо выполнить следующие действия:
- не кормить птиц за 10 часов до убоя;
- отправить гусей, предназначенных на убой, в отдельный загон;
- установить источники света в помещении, где будут содержаться гуси (это позволит освободить органы пищеварения птиц от остатков еды);
- обеспечить птиц достаточным количеством воды.
Внимание! Не оставляйте гусей без еды более чем на 12 часов. Если нарушить это требование, то вкус мяса ухудшится.
Техники забоя
Убой может быть внутренним и наружным. Первый способ позволяет забивать индеек и кур. Наружный способ применим ко всем видам птиц.
Порядок действий:
- Подвесьте птицу за ноги, заложив одно крыло за другое.
- Возьмите гуся за голову и вытяните его шею.
- Воспользуйтесь острым ножом и сделайте разрез в том месте, где находится мочка уха. Лицевая часть сонной артерии и кожа должны быть разрезаны. Лезвие ножа направляйте с уклоном под челюсть.
- Оставьте птицу висеть вниз головой, чтобы избавиться от крови. Если проигнорировать этот этап, то в крови могут завестись опасные микробы.
Внимание! На обескровливание птицы уходит от 1 до 2 минут.
Вся кровь вытекла? Тогда можно ощипывать птицу. Это делается либо сухим способом, либо мокрым. Второй подразумевает обработку гуся кипятком. Оставьте мясо в воде на 5 минут. Проконтролируйте, чтобы температура жидкости составляла около 53 градусов. Нарушение этого требования чревато тем, что начнется процесс денатурации белка на поверхности.
Внимание! Чтобы гуся было легче ощипывать, необходимо оставить его охлаждаться на несколько часов.
При ощипывании сначала избавьтесь от больших перьев, которые находятся на хвосте и крыльях. Затем переходите к спине, брюху, плечам и ногам. Остатки пуха подвергаются опалке.
Внимание! Пух и мелкие перья, полученные в результате ощипывания гуся, можно использовать для наполнения матрасов и подушек.
Наружный способ
Так как наружный способ применим ко всем видам птиц (гуси – не исключение), мы рассмотрим именно его. Для начала остро заточите нож, а затем приступайте к выполнению следующих действий:
- Возьмите гуся за лапы и переверните его головой вниз.
- Оглушите птицу. Для этого резко ударьте ее палкой по голове.
- Вложите гуся в специальный конус таким образом, чтобы голова осталась свисать снизу на уровне уха.
- Возьмите гуся одной рукой за голову, а затем сделайте ему прокол в области горла. Вонзать лезвие нужно как можно глубже.
- Перережьте сонную артерию одним движением.
Обязательно дождитесь, когда кровь полностью стечет. Если нарушить это требование, то птица быстро испортится. После этого можно приступать к этапу разделывания тушки.
Внутренний способ
Чтобы реализовать этот способ, необходимо хорошо заточить большие ножницы.
Порядок действий:
- Перевяжите лапы птицы при помощи веревки. Сделайте около двух-трех оборотов.
- Подвесьте гуся вниз головой за жердь.
- Разожмите клюв птицы рукой, а затем введите в ее рот ножницы.
- Яремная вена и сонная артерия пропарываются одним движением.
- Проколите небо, направив лезвие ножниц в заднюю часть черепа, где расположен мозжечок.
- Дождитесь, когда кровь полностью стечет.
Преимущество данного метода заключается в том, что птицу можно зарезать намного проще и быстрее. Ранка получается очень маленькой, поэтому в нее попадает меньше бактерий.
Внимание! Не стоит прибегать к выполнению внутреннего метода, если вы плохо знакомы с анатомией гусей.
Ощип
Ощип гуся – это необходимый этап, который идет после забоя и обескровливания тушки. Вы можете даже не вооружаться никакими инструментами. Для этого дела достаточно собственных рук.
О каждом способе ощипа расскажем в отдельности.
Сухой способ
Метод можно выполнять сразу же после забоя. Если же тушка полежала уже несколько часов, то используйте другой способ.
Порядок действий:
- Подвяжите крылья и лапы птицы, чтобы обращаться с тушкой было удобнее.
- Положите гуся на колени и приступайте к устранению перьев. Начинайте с больших, а заканчивайте маленькими.
- Соблюдайте порядок ощипывания. Начинать нужно с хвоста и крыльев. В последнюю очередь идут ноги, шея и грудка.
Выщипывание перьев происходит по направлению роста. Если вы будете дергать их в стороны, то процесс займет больше времени.
Планируете запечь гуся в духовке целиком? Тогда выполняйте ощипывание очень медленно и аккуратно. Это позволит не испортить внешний вид гусятины.
Мокрый способ
Чем данный метод отличается от предыдущего? Перед началом ощипывания тушка обдается горячей водой. Соответственно, вам нужно взять какую-нибудь емкость подходящего размера (например, тазик).
Порядок действий:
- Обдайте тушку водой. Жидкость не должна быть слишком горячей (норма – 80 градусов по Цельсию). Если нарушить это требование, то с ощипыванием возникнут трудности.
- Приступайте к ощипыванию. Пух и перья нужно выбросить, так как они непригодны для использования.
- Ощипывание нужно начинать с больших перьев, а заканчивать маленькими.
- Свяжите лапы гуся, чтобы было удобнее работать.
Если вы ощипали тушку мокрым методом, то учтите, что хранить ее можно недолго. Приготовить мясо следует в ближайшие несколько дней.
Способ для сохранения перьев и пуха
Чтобы ощипать гуся этим способом, необходимо вооружиться «инвентарем»:
- тазик;
- насос;
- марля;
- веревка;
- тряпка;
- утюг;
- шнур.
Можете взять любой насос, но лучше, если он будет от велосипеда или надувного матраса. Метод хорош тем, что на его реализацию уходит мало времени.
Порядок действий:
- Поместите трубку от насоса под кожу шеи птицы. «Накачайте» тушку так, чтобы перья на крыльях начали подниматься.
- Извлеките трубку, а затем воспользуйтесь веревкой и шнуром, чтобы перевязать шею.
- Положите на тушку предварительно смоченную в холодной воде марлю.
- Воспользуйтесь утюгом, чтобы пропарить тушку через тряпку.
- Устраните перья. Они будут очень легко отделяться от тела.
Разделывание тушки
Разделывание тушки – это обязательный процесс, который нельзя пропускать. Каждый этап выполняйте аккуратно и качественно, чтобы не испортить вкус мяса.
Подготовка
Осмотрите тушку перед выполнением разделки. После ощипывания на ней могут остаться волоски и перышки.
Чтобы устранить все то, что осталось на тушке, необходимо выполнить опаливание. Это делается при помощи газовой горелки или плиты.
Внимание! Образовавшийся на коже нагар соскоблите ножом.
Потрошение происходит следующим образом:
- Отрежьте голову, если не сделали этого при забое.
- Отсеките крылья на сгибе, а лапки – по суставу.
- Разрежьте брюшко таким образом, чтобы внутренности остались в целости.
- Избавьтесь от трахеи и пищевода. Затем идут следующие органы: печень, сердце, мускульный желудок.
Инструкция
Тушку необходимо избавить от внутренностей. Для этого действуйте следующим образом:
- Сделайте надрез в нижней части живота. При этом нужно постараться не повредить внутренние органы. В особенности это касается кишечника и печени.
- Промойте внутренности холодной водой из-под крана.
- Встряхните тушку, чтобы избавиться от влаги.
- Извлеките потроха рукой, не нарушив их целостность. Будьте аккуратны с желчным пузырем. Дело в том, что если он лопнет, то вкус мяса будет испорчен.
- Очистите печень от желчного пузыря.
- Извлеките содержимое желудка и избавьтесь от твердой внутренней оболочки.
- Освободите сердечную мышцу от пленок.
- Нащупайте трахею, которая располагается в верхней части. Силой потяните ее к животу, чтобы связки оборвались.
- Не торопитесь выбрасывать срезанный жир. Лучше поместите его в морозильную камеру, чтобы потом сделать паштет.
- Избавьтесь от коготков на лапках, а также от кожицы.
Стадия разделывания гусятины не терпит ошибок. Если нарушить определенную последовательность действий, то вкус мяса будет испорчен. Если вы еще ни разу не разделывали тушку птицы, то обратитесь за помощью к знающему человеку.
Правила хранения
Перед приготовлением продержите гусятину в течение суток в холодильнике. Перед этим оберните тушку фольгой, тканью или пергаментом.
Внимание! Фольгу, которой будете обворачивать тушку, смочите в уксусе.
Заключение
Из статьи мы выяснили, как выполняется забой гуся. Этот процесс неприятен любому фермеру, но избежать его нельзя. Обязательно обескровливайте тушку, чтобы в крови не завелись опасные микробы.
